naam:
	pass:
	wachtwoord vergeten?

Volg ons op facebook

Ga naar chat

< terug

recpt III

door remy

Slachtmaand



Veel mensen op Schouwen hadden vroeger wel ergens een varken rondlopen die in november werd geslacht, verdeeld en bewerkt. Alles van het beest werd gebruikt. De kop (voor preskop), de darmen (om worst in te persen), het bloed (om worst te binden) en ga zo maar door. Mijn vader had, naar ik goed heb begrepen, bijna een moord gepleegd om de blaas te bemachtigen waarvan hij een voetbal wilde maken. Hammen werden bij de bakker boven de oven gehangen om te drogen, wanneer ze naar beneden vielen bleek het vlees exact goed gerijpt.
Bij mijn oude chef, van restaurant 'Le Neptune' in het Franse Collioure, ging dat op vrijwel dezelfde manier. Op de markt van Perpignan kocht de chef een varken en propte de beer onder luid gekrijs in zijn Citroën bestelbus, 'type H'. Na weken slobberen van keukenafval werd het varken eind november met één klap van een voorhamer naar de eeuwige modderbaden verwezen. De leveranciers van het restaurant waren nu de afnemers. Ieder kreeg een deel van het beest gratis mee naar huis voor de bewezen diensten van het afgelopen jaar. Ze waren met vier man en vochten haast om de mooiste delen te bemachtigen. Stampvoetend, spugend, vloekend en driftig slaand met zijn alpinopet was de groenteman dit jaar het minst bedeeld. Psychologie van de koude grond. Mijn chef wist immers dat hij het volgend seizoen betere groenten zou zijn toebedeeld.

Recept voor pekel: breng 1 ltr water aan de kook met een handje zeezout en los het al roerend op. Voeg een eetlepel gekneusde zwarte peper, eetlepel kruidnagel, eetlepel gekneusde jeneverbessen, twee gesneden uien en vijf laurier bladeren toe. Eventueel een doormidden gesneden bol knoflook, een steranijs en een scheut azijn. Laat het geheel een halve dag afkoelen en giet het door een zeef. Voeg 1.5 ltr ijskoud water toe.
Gebruik de pekel om bijvoorbeeld een paar kilo buikspek of hamlappen te marineren gedurende achtenveertig uur.

feedback van andere lezers

• Dora
  Mooi in deze tijd, leerzaam ook, ik heb me rot gezocht naar steranijs... niet gevonden
  remy: Dank je voor je reactie, Dora. steranijs is volgens mij te koop bij de A-H supermarkten.